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发电公司张方央散文——一碗烙面 一份乡情
发布时间:2019-11-08 10:58:44 来源: 作者:张方央 点击:

天降甘露,地出醴泉,那里就是我的家乡——咸阳礼泉。 家乡是生我养我的地方,生活了20几年,除了一些风土人情和乡俗,令我牵挂的还有家乡的美味,家乡美味,美在烙面。“康师傅、巧面馆、白象、华丰、老北京……市场上现有的所有方便面都会被一碗礼泉烙面秒杀掉。”可提起礼泉烙面,许多人只闻其名,未曾浅尝;更有甚者,对烙面为何物都闻所未闻,茫然不晓。礼泉烙面被称为世界上最早的方便面,可浇汤食用,亦可干吃,在家乡按乡俗我们把烙面也叫“涎水面”。对于礼泉人来说,一碗浇汤烙面胜过天下所有美食,它是山珍海味也无法替代的乡情美食,是贫困地区的土俗,是漂泊在外的礼泉人抹不去的情怀,无论身处何方,每逢过节就会怀念那一碗烙面。

从小我就喜欢跟着大人在村里坐席,不为吃鸡鸭鱼肉,只为那一碗“浇汤烙面”。村里不管过红白喜事,早上招待客人的永远是“浇汤面”和“浇汤烙面”,几十年来从未改变。客人上桌坐满后管事的总管一声招呼,前后厨浇烫的、端盘的、撤席的、洗碗的都忙活起来了。红油油的烙面端上来大家埋头便吃,一碗烙面三两口吸溜完,顾不上抬头擦嘴,空碗推到一边端起另一碗接着吃,如果你没吃上七八碗那就绝对没吃好。现在回家偶尔会遇上村里谁家过事,一大早起来坐席吃“浇汤烙面”,不知道为什么,总是觉得流水席上的烙面汤比自己家里的香,更有味道,可能是那种露天下跟乡党们围桌吃饭的氛围不一样吧。大家之所以叫它“涎水面”,是因为以前乡亲们条件不好,难得有肉汤,不舍得浪费,所以把席面上撤下来的汤都倒回锅里来回浇面吃,随着时代进步,大家的日子都过好了,汤也不再回锅了,可我们还是喜欢叫它“涎水面”,这或许就是一种情怀。

“礼泉烙面”味道堪称一绝,做法更是复杂奇特。我虽常吃但不曾见过如何制作,这次回家去一亲戚家拜访,体验了烙面的制作,了解了烙面的故事。以前礼泉属于贫困地区,粮食紧缺,家家户户只有在过年的时候才会“摊烙面”改善生活。摊烙面看似和摊煎饼一样,但很多细节大不相同,有人说烙面就是放大版的煎饼,其实不然。摊烙面之前需要在瓷盆中将面粉用水和稠搅匀,不能有糊圪答、小面块,然后逐渐加水(少量),再和再搅,直至特别粘糊状,调好面糊经过一晚上的恒面, 然后放到麦秸火上架的鏊子上,一勺一勺地摊抹平、抹圆,翻2—3个面儿,烙成粗布一样厚的薄饼,晾凉之后,用擀面仗碾压平,折成手掌宽的长条集中起来,再压瓷实,数小时或隔夜后,用刀切成细丝,最后堆叠如葵花、蒲团。以前村里有鏊子的人家很少,大家都是前一天晚上调好面糊,第二天一大早拉着车去有鏊子的人家排队摊烙面,一群媳妇在一块儿讨论着谁家今年收成好,谁家面粉白,谁家烙面摊出来劲,很是热闹。

烙面的吃法也是极其讲究,一定要面少汤多,一碗烙面只捏一小撮,肉汤打底,鸡蛋皮、韭菜做臊子,漂在红彤彤的油汤上,滚汤一泖趁热吃,而且只吃面不喝汤,面筋薄细润,汤浓煎辣香,个中美味,自有食者才能体味。

家乡有道不完的热闹,数不清的美食,写不完的风土人情和乡俗。

如今的家乡已不再属于贫困地区,乡亲们也不用等到过年、过事的时候才能吃上一碗烙面,进入秋冬季节,礼泉人都会备足了肉汤、肉臊子随时准备招待四方来客吃一碗地道的“浇汤烙面”。以前的鏊子被换成了平底大锅,麦秸秆也被煤、天然气替代了,唯独没有改变的就是礼泉人对烙面的热爱和情怀。(作者单位:发电公司)

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